运河畔的舌尖记忆：嘉祥马村煎包

运河水绕古(gǔ)驿道，千年烟火藏嘉祥。悠悠京杭大运河蜿蜒流过鲁西南大地，在嘉祥县马(mǎ)村镇留下一脉清甜的水韵。这座因明代驿站而兴(érxīng)的古镇，至今仍弥漫着醇厚的市井气息。 在马村，煎包是(bāoshì)刻进时光里的味觉密码。据(jù)记载，马村煎包起源于20世纪30年代初(chū)，《嘉祥(jiāxiáng)史话》一书记载了嘉祥名吃，其中有马村煎包，由马村人闫惠平创制而成，至今已有近百年历史。他所带动的“马村煎包”已形成(xíngchéng)一大产业而名扬多地，受到广大食客的热情赞誉。 早年运河水运繁忙，马村公社驻地每逢集、会(huì)，闫惠平都会支起地铁锅，以麦面作皮、鲜羊(xiānyáng)牛肉为馅，创制出“外焦里嫩、汁香浓郁(nóngyù)”的(de)煎(jiān)包——马村煎包。在马村有句传言：“白白胖胖、肉丸当当、老少不欺、公公道(dào)道”，说的就是当年一毛钱一个的马村煎包。马村闫家煎包于2010年7月14日(rì)经国家工商行政管理总局商标局注册(zhùcè)登记。2014年10月30日，马村煎包被(bèi)评为“嘉祥十大名吃”。2019年，马村煎包制作技艺被列入嘉祥县非物质文化遗产名录，成为运河饮食文化的活化石。2021年3月27日，马村煎包香飘央视《家乡至味2021》。 “一揉二醒三翻煎，七分(qīfēn)火候三分缘”，这是马村煎包匠人们口耳相传的口诀，其制作过程(guòchéng)从选材(xuǎncái)开始便极为考究(kǎojiū)。精选的面粉，细腻(xìnì)而富有韧性，是煎包外皮酥脆的基础。馅料则选用鲜肉，加上各种秘制调料，调出的馅料香气四溢，让人垂涎欲滴。包好的煎包形如半月，褶皱如马鬃般整齐，入锅(guō)时需讲究“摆如星斗、间距均匀”，先以旺火蒸至水汽(shuǐqì)蒸腾，再淋入香油转小火慢煎，其间三次洒水焖蒸，让面皮吸饱汤汁，底部结出金黄酥脆的“锅巴”。整个过程历时二十分钟，铁锅与木柴的交响(jiāoxiǎng)中，面皮的麦香、羊牛肉的鲜香(xiānxiāng)、油脂的焦香层层交融，未出锅便已香飘百米。 马村(mǎcūn)煎包的(de)灵魂，藏在“一咬三香”的妙处里(lǐ)。咬开面皮(miànpí)，滚烫的汤汁瞬间在舌尖绽开，羊牛肉的鲜嫩在口中迸发；中层的面皮柔软筋道，带着发酵后的微酸，中和了油脂的厚重(hòuzhòng)；最绝的是底部的“黄金脆壳”，咬下去“咔嚓”作响，脆而不硬，酥而不散，仿佛把运河的波光粼粼都嚼进了嘴里。天津狗不理包子总经理高老先生曾专门来访(láifǎng)过马村闫家包子，品尝后也赞不绝口。 在马村镇，煎包铺多(duō)是家族经营(jīngyíng)的百年老店。清晨五点，闫家煎包的第三代传人闫师傅便开始揉面，案板“咚咚”的声响唤醒了老街；正午时分，赵记煎包的煎包锅前早已排起长队，熟客(shúkè)们隔着热气寒暄，“来两笼(liǎnglóng)牛肉的，多焦点底”是最默契的暗号。 如今，马村煎包早已走出运河(yùnhé)古镇，在全国各地等(děng)地开起了分店，但老匠人们依然坚守着“一锅一灶一传承”的老法子。当现代快餐的流水线与传统铁锅相遇，不变的是对(duì)食材的苛求、对火候的敬畏、对老味道的执着。小小的煎包，裹着运河的风(fēng)、古镇的月，藏着鲁西南人的豪爽与细腻，更承载着千年漕运留下的市井(shìjǐng)温情。 对于漂泊在外的马村人来说(láishuō)，那口带着(zhe)烟火气的煎包，是无论走多远(zǒuduōyuǎn)都忘不掉的“家的形状”。每逢年节，归乡的人总要先到老街的煎包铺坐一坐，点一盘刚出锅的煎包，咬下去的瞬间，仿佛(fǎngfú)时光倒流——儿时清晨的炊烟(chuīyān)、集市上的吆喝、赵王河畔的嬉闹，全都随着那口熟悉的味道(wèidào)涌上心头。有人说，马村煎包的香气里藏着一条回家的路，无论身在何方，只要闻到那焦香，心便已回到了河畔的老街。 若你途经(tújīng)嘉祥，不妨拐进马村镇的老街上，寻一家(yījiā)飘着油香的煎包铺，咬一口外焦里嫩的煎包，让运河滋味(zīwèi)熨帖你旅途的疲惫，于记忆里留下一缕温暖的人间烟火。